馅饼中的“旗舰”—老北京门钉肉饼

像阳光一样灿烂

   天下美食，只要到了北京好像就会花样翻新，花样一翻新，大都又会和宫廷沾点儿边儿。到底是长期的“天子脚下”， 连吃都有“霸气”。譬如普通的馅饼，到了北京就会做成城门楼门钉的样子，故名“门钉肉饼”，据说也是宫廷厨师创新、得到过慈禧老佛爷的赏识。

    其实，这一款馅饼可不仅仅是模样和名字的变化，那皮薄馅大、皮酥肉香，尽可称得上是馅饼中的“旗舰号”。掌握几个小窍门，在家做也不难——

    一，皮和馅的比例：1：1。甚至馅儿更多，否则就达不到皮薄馅大的要求；

    二，面和水的比例：5：3—3.5。要想多包馅，面皮就要和得软一些，软到和耳垂差不多；软还要有一定的筋度，否则会露馅，所以又要揉透、醒透；

    三，给馅儿提香：加点儿黄酱和芝麻酱。把黄酱、芝麻酱加在葱姜水中打水馅儿，把肉的香气儿充分提出来，与别的馅饼相比，可谓独具特色；

    四，馅儿里加鸡蛋，让馅儿更容易抱成团；

    五，调好的馅儿要冷藏，使馅儿更粘稠，包的时候才硬挺，更容易出形；

    六，包之前再加葱花，而且葱花不用拌开，与肉馅儿搭配着包就行，葱花才不会出水，烙熟后葱花还是绿的；

    七，做成门钉状，也就是小而厚，直径4到5厘米、厚1.5到2厘米。故整形的时候，不是像其它馅饼一样拍扁，反而是往里收；

    八，烙饼时烙与蒸结合，于是得加水，有点儿像做生煎。否则如此厚的馅饼是烙不熟的。

    且来演示一番，还有一些其它小窍门，在步骤中一一体现——

材料：（15个）
面皮：面粉250g，水150g—175g（加减）
馅儿：牛肉250g，香葱125g，老抽1/2小勺，姜末1小勺，五香粉1小勺，十三香1小勺，盐1小勺，鸡蛋1个，葱姜水适量，黄酱（或甜面酱）1/2小勺，芝麻酱1/2小勺


做法：
1、葱姜切段，平刀拍松，冲入滚水浸泡至水凉透；
2、滤出葱姜不用，加入黄酱和芝麻酱，搅拌均匀备用；
3、牛肉剁成馅儿（当然也可以买现成的肉馅），
4、加入姜末，老抽，五香粉，十三香和盐，顺同一方向拌匀；
5、少量多次加入葱姜酱水，并顺同一方向不停搅打至上筋；
6、加入鸡蛋；
7、仍顺原来的方向，搅拌均匀后，盖上保鲜膜入冰箱冷藏2小时以上；
8、包之前，将切碎的香葱均匀撒在肉馅儿表面即可。

9、面粉中加入凉水，先搅拌成雪花状；
10、再揉匀成面团，盖上湿布醒30分钟；
11、30分钟后，再次将面团揉匀，这时面团已经比较光滑了。盖上湿布，再醒30分钟；
12、30分钟后，第三次揉匀，面团光滑有筋性，而且非常柔软；
13、下剂，擀成中间稍厚、边缘略薄的面皮；
14、包馅儿，尽量多包吧，至少不能少于面皮的重量；
15、先包成包子状；
16、收口朝下，双手抱住包子，边转动边往里收，收成需要的厚度即可。
（自己拍照，只好尽力描述）

17、烧热平底锅，放入适量食用油，铺满锅底即可，小火放入做好的饼胚，收口面朝上；
18、烙至表面上了火色后翻面；
19、待另一面也上火色后，可以加入少许开水，加锅盖焖蒸一会儿；
20、水烧干后，再次翻面、翻面……，烙至两面金黄酥脆。最后将饼沿锅边立起来，排队滚边，让周边也变得金黄酥脆即可。


    趁热吃！
    吃的时候要下心哦，轻轻咬开，慢慢吃，别让汤汁烫到嘴！